• גליה של המתוקים

תמונה ירושלמית

עודכן ב: 9 דצמ 2019

ברור שאפשר (ורצוי) לטוס לפריז לדגום קינוחים, אבל צריך להכיר גם את ההיצע המקומי, לא?

אז ארזתי בעל ומצלמה ויצאנו לבדוק את המתוקים של עיר הקודש:




תחנה ראשונה: קפה קדוש

הגענו מורעבים ונכונים רק כדי לגלות שאנחנו ממש לא היחידים שחשבו על הרעיון.

לפנינו השתרך תור סימלי שלאחר בירור קל הסתבר שטומן 17 שולחנות לפנינו, שחלקם יצאו לתור את האזור עד לקבלת ה SMS המיוחל.


מחכים לקדוש

נחושים ומלאי תקווה נרשמנו וחיכינו.


הצטלמנו וחיכינו


הלכתי לקנות סיגריות ועדיין חיכינו


בדקנו וקיווינו ואז חיכינו עוד קצת.


יש משהו בעמידה בתור לאוכל שישר זורק אותי בחזרה לבה"ד 12 ומוציא לי את המוטיבציה לגמרי ולכן, בסוף, החלטנו שמיצינו את החוויה ונערכנו לקחת קפה ומאפה לדרך ואז, תודה אלוהי המתוקים, התפנה שולחן.




טרפנו קודם כל מנת בוקר של ביצה עין על בריוש כדי להרגע ואז התפנינו לבחון את המתוקים.

נראה שהצד החזק של קדוש הוא מאפי הבוקר (לא היו עוגות סופשבוע) והם בהחלט הצדיקו את המוניטין:


בריוש אוכמניות של קדוש

הבריוש אוכמניות וקרם שקדים היה מעולה ועשה חשק לעוד בצק אבל לאחר התייעצות עם השולחן לימיננו שנראה בקיא בחומר בחרנו לדגום את "הכלה מאיסטנבול" שנחשב למועדף מהפטיסרי במקום.


הכלה מאיסטנבול בנוי מתחתית בצק פריך, בצק רבוך, קרם פטיסייר, קרם ערמונים ופחזניות מקורמלות ממולאות בעוד פטיסייר.

הכלה מאיסטנבול - קפה קדוש

הפטיסייר היה משובח, מרקם חלק ולא מתוק מידי וההתחתית הפריכה נתנה קונטרה כייפית בפה


בסך הכל קינוח מוצלח, לא מפיל לסתות אבל בהחלט עשוי היטב, טוויסט של מלח היה משדרג בעיני אבל לא הכרחי ואחרי שטעמנו דיינו, העברנו את הקינוח לשולחן הבנות החביבות שחגגו משמאלנו יומולדת כדי להשאיר מקום לעוד אוכל.





ירדנו לאזור ממילא, אל הצלילים של ירושלים: תיירים אמריקאים, מואזין וזמר רחוב חרדי ששר היי ג'וד.

בשתיים וחצי התחלנו לצעוד לכיוון השוק, אל מסעדת מחניודה שבה חיכו לנו מקומות על הבר.

הדרך רצופה בזכרונות למרות שהכל כבר שונה, רחוב יפו הסואן על האוטובוסים המעשנים והמוני האנשים הגודשים את המדרכות הצרות פינה את מקומו לשדרה רחבה שפסי הרכבת העילית חורצים אותה לאורכה, שדרה ארופאית מנומנמת שחנויות העבר עוד מבליחות בה מידי כמה מטרים ומזכירות שהשינוי עוד לא הושלם.

ירושלים:

ארבע אחר הצהריים ובחוץ כבר מדליקים את התנורים, בהוד השרון עוברים מחולצה קצרה לארוכה ומזיעים.

בחמש כבר חושך ואנחנו בדילמה קשה: לאכול קינוח במסעדת מחניודה או להוריד את האוכל בהליכה לעיר העתיקה ולסגור את היום בכנאפה.

עוד צ'ייסר שמזגה לנו סיגל, הברמנית ההורסת במחניודה הכריע את הכף לטובת לא לזוז לשומקום. הזמנו קינוח. כנאפה, אלא מה.


הכנאפה של מחניודה

הכנאפה מתוקה אבל לא במחניודה. מדוייקת, עם קרם פרש עדין מעל ואשכול ענבים סגולים ליד (הביקורת היחידה שלי – ענבים חתוכים היו משתלבים ומדגישים טוב יותר את עדינות הקינוח)


לצידנו על הבר ישבו עוד שני זוגות שאולי חגגו יומולדת ואולי לא, אבל שתינו לכבוד זה בכל מקרה.

שלושה זוגות, שלא מכירים, סתם יושבים על הבר. אחרי שלושה צ'ייסרים הקינוחים כבר מטיילים בנינו, שכולם יטעמו ויהנו (וזה המקום לציין שהקרם בוואריה היה מוש) צוחקים יחד, משתפים חוויות ותכניות להמשך היום. דברים שרואים רק בישראל (אולי לא בתל אביב) ועושים טוב על הנשמה.


אחרי הארוחה זלגנו לאיטנו לכיוון העיר העתיקה, טעמנו קצת שוק ואז ברגע האחרון נזכרנו שהחניון נסגר בשבע ופצחנו בספק הליכה ספק ריצה אל האוטו.

לרגע קיוותי שהחניון יהיה סגור, שתתחיל עוד הרפתקה, שנאלץ למצוא מקום לישון, נלך לדגום את הדקל שליד מחניודה ונקום לעוד בוקר של מאפים בקדוש.

אולי בפעם הבאה.





הסיור בירושלים השאיר אותי עם חשק לפרג.

למה? אין לזה הסבר הגיוני

אולי כי פרג מתחבר לי לטעמי ילדות (והילדות שלי ירושלמית) אולי כי התעוררו בי הגעגועים לעוגת השמרים פרג הנפלאה שסבתא שלי נהגה להכין, זו שמעולם לא הצלחתי לשחזר למרות כל שנות הקונדיטוריה שלי.

פרג מתחבר לי לחורף וירושלים זה חורף. גם בקיץ.


אל עוגת השוקולד פרג הזאת התוודעתי במקרה בתקופה שעשיתי סטאז' ברביבה וסיליה.

מאז היא נשארה חביבת הקהל, אפילו המתבגרת שמתחלחלת מאוזני המן עם פרג עפה עליה.

היא לא מאוד סקסית, נראית בחושה תמימה, אבל יש לה מרקם מושלם, טעם שוקולדי מאוזן והבונוס: אף טיפת קמח.

אני מכינה בשלוש תבניות אינגליש קייק ותוקעת שתיים בפריזר כדי שהמתופף ייקח אותה לחבריו בחוות ההכשרה (וכדי שאני לא אחסל אותה בלי לשים לב)

אפשר להכין בתבנית קוגלהוף ולצפות בגנאש מריר ואז האפקט מרשים יותר אבל אני אוהבת אותה ככה:

בלי ציפוי, תמימה וענווה וטומנת בחובה הנאה מפתיעה וזכרונות חורף


עוגת פרג ושוקולד של רביבה

לשלוש עוגות נמוכות בתבניות אינגליש קייק או שתיים גבוהות

או תבנית קוגלהוף


זמן הכנה: 30 דקות

אפיה: כ 40 דקות


ההכנה של העוגה לא מאוד מסובכת, החלק היחיד שמעט מאתגר הוא קיפול קצף החלבונים אל מסת השוקולד המאוד דחוסה, אבל בעדינות ונחישות מגיעים גם לשם.


שני דברים שעליהם אי אפשר להתפשר בעוגה הזאת:

פרג: פרג קונים בחנות תבלינים (ולא בסופר) שם טוחנים לכם אותו במקום, זו לא סתם פלצנות, פרג ששכב בשקית בסופר יהפוך את העוגה למאופשת לאחר יום ויוסיף טעם לוואי מר. אל.

אם יש לכם בבית מטחנת קפה או תבלינים אפשר לקנות פרג שלם ולטחון בבית ביום ההכנה.

שוקולד: לפחות 60% קקאו ועדיף 70%, מבטיחה שהעוגה לא יוצאת מרירה מידי ויש לי שני ילדים שיעידו על כך


המצרכים:

  • 300 ג' חמאה

  • 300 ג' שוקולד מריר 60%-70% שבור לחתיכות

  • 150 ג' סוכר (3/4 כוס מדידה)

  • 9 ביצים

  • עוד 150 ג' סוכר (3/4 כוס מדידה)

  • 300 ג' פרג טחון טרי

  • 4 כפיות קורנפלור









הכנה:

  1. מחממים תנור ל 180 מעלות

  2. מניחים את השוקולד והחמאה בכלי שיכול להיכנס למיקרו וממיסים בפולסים של 20 שניות עם ערבוב בין לבין

  3. כשהשוקולד והחמאה נמסים לגמרי טורפים פנימה את הסוכר

  4. מפרידים את הביצים: 8 חלבונים מניחים בקערת המיקסר - הקערה חייבת להיות נקיה וללא טיפת שומן.

  5. את הצהובים מעבירים לקערת קיפול (כמה שיותר רחבה ושטוחה)

  6. מוסיפים בהדרגה את השוקולד והחמאה אל הצהובים תוך כדי טריפה

  7. מנפים פנימה את הקורנפלור ומוסיפים את הפרג. מערבבים היטב עד שהתערובת אחידה.

  8. מכינים את המרנג: מוסיפים קורט מלח לקערת המיקסר ומקציפים (וו בלון) במהירות בינונית. ברגע שכל הקצף הופך לבן מתחילים להוסיף את הסוכר. בכל פעם שהקצף עולה מוסיפים שליש מכמות הסוכר

  9. ממשיכים להקציף עד שהמרנג מבריק ורך. מרנג רך יתקפל טוב יותר לתערובת הפרג ולא ישבר - כדי לבדוק שאתם בשלב הנכון: עצרו את ההקצפה, הרימו מעט מהקצף על המקצף. המרנג צריך לשמור על צורתו אבל השפיץ לא נשאר באוויר אלא נופל הצידה.

  10. מוסיפים שליש מהמרנג אל תערובת הפרג ומערבבים בלקקן

  11. מוסיפים את שאר המרנג - זה החלק היותר מאתגר- ומקפלים. התערובות ממש לא בעניין אחת של השניה אבל אם תמשיכו בעדינות ונחישות הן תתאחדנה בסוף.

  12. מחלקים את התערובת לשלוש תבניות אינגליש - בערך עד לחצי מגובה התבנית.

  13. אופים ב 180 מעלות בין 30-45 דקות עד שקיסם יוצא עם מעט פירורים - הזהרו מאפיית יתר שתייבש את העוגות

  14. אפשר להניח לעוגות להתקרר ואז לצפות אותן בגנאש. או שלא.


רוצים להיות גם קונדיטורים לכמה שעות? מוזמנים לסדנת קסם הקונדיטוריה בחנוכה להורה וילד פרטים כאן



#יוםבירושלים,#עוגת_פרג, #ללא_גלוטן,#עוגת_שוקולד_ללא_גלוטן,#קפה_קדוש,#מחניודה

109 צפיות1 תגובות

שוקולד בקרמל מלוח, טארטלט לימון עם ספירלת קרם תותים מעל, מוס שוקולד מריר בגנאש פיסטוק עדין...ויש עוד

איך בוחרים?  לא צריך לבחור -  קינוחים קטנים, יפים ומפתים היוצרים חגיגה של טעמים לחך ולעיניים.

בא לך? הקינוחים במרחק שיחת טלפון ממך:  052-4534593

באפשרותך להשאיר פרטים ואחזור אלייך: