• גליה של המתוקים

עונג חמוץ מתוק - עוגת מוס שוקולד לימון של פייר הרמה

עודכן ב: 27 יונ 2019


את העוגה הזאת הכנתי כמה פעמים וחשבתי להכין עוד הרבה פעמים, אבל מאחר ואני חלשת אופי, ולא עומדת בפניה – אני מעדיפה להימנע 😊, אבל אין שום סיבה שאתם לא תכינו אותה, ויתרה מזאת – מאחר וזו עוגה ללא קמח – היא נראית לי פרוייקט פסח מושלם


זמן הכנה נטו – כשעתיים שלוש, תלוי בקצב שלכם, עם זמני קירור ארוכים בין לבין

דרגת קושי – לחובבי אפיה

דרגת עונג אחרי - בשמיים😋😋😋


אל תיבהלו מאורך המתכון, השתדלתי לפרט ככל האפשר גם דברים שנראים לי ברורים.

אם לא נבהלתם, ובאמת שאין סיבה, אז אוסיף ואומר שזו אחת העוגות הכי טעימות שנתקלתי בהן והיא כובשת גם את מי שלא משתגע על החיבור בין פירות לשוקולד ומאוד מאוד מרשימה.

  • המתכון דורש הקפאת שיכבה, כך שניתן לפרוש את ההכנה על יותר מיום אחד.

  • אני הכנתי את העוגה ברינג ריבוע של 20*20 ממנו יש לי שניים זהים וזה מאוד הקל על עבודת ההרכבה.

  • המתכון המקורי מתייחס לרינג עגול של 20 ומרגיש לי קצת קטן לארוחה חגיגית גדולה –כאן בלינק, יש כמויות לעוגה בקוטר 28 ס"מ. בסוף הפוסט יש קישור לטבלת המרת משקלים.

  • סיבה נוספת לשימוש ברינג מרובע (ריבוע או מלבן) היא שניתן לחתוך דופן דקה ולחשוף את השכבות, למי שפחות מיומן בהרכבת עוגת שכבות באופן מדוייק.

ועוד הערה – אני יוצאת מנקודת הנחה שלחובבי אפיה יש בבית משקל ומקווה שגם מדחום.

אם לא, הכמויות לתבנית 20 עגולה או 28 עגולה קלות יותר לעבודה ללא משקל.

  • המתכון לקוח מהבלוג פיצפוצים (שלקח אותו מהספר של פייר הרמה) אבל לאחר כמה ניסיונות שיניתי מעט את אופן ההכנה.


Ready? Steady? GOOOO!!!


לשכבות ספוג השוקולד:
  • 144 ג' שוקולד מריר לפחות 60% מוצקי קקאו - עדיף 70%

  • 108 ג' חמאה

  • 48 ג' סוכר

  • 3 ג' אבקת קקאו מנופה

  • 56 ג' צהוב ביצה (חלמון)

  • 85 ג' ביצים

  • 255 ג' חלבון

  • קורט מלח

  • 80 ג' סוכר

חשוב מאוד – על הביצים, החלמונים והחמאה להיות בטמפ' החדר


שקילות והכנות:

  1. מחממים תנור ל ,165° טורבו

  2. מציירים את הרינג על שלושה ניירות אפיה, ואז הופכים ומניחים בתבניות

  3. שוקלים את השוקולד (מטבעות או חתיכות קטנות) לכד מזיגה או קערה שיכולה להיכנס למיקרו

  4. בקערת מיקסר עם וו גיטרה: חמאה (בטמפ' החדר !), סוכר (48 ג) וקקאו

  5. בקערית צהובים (חלמון)

  6. בקערית: ביצים

  7. בקערית חלבונים

  8. בקערית סוכר לחלבון (80 ג)

  9. שק זילוף אם יש, לא חובה

הכנת עוגות הספוג:

  1. ממיסים שוקולד במיקרו בפולסים של חצי דקה, עם ערבוב בין לבין ומניחים להצטנן לטמפ' החדר (אפשר, כמובן, גם על באן מארי)

  2. במיקסר עם וו גיטרה: מקרימים חמאה סוכר וקקאו על מהירות בינונית, עד שהתערובת תופחת מעט ומבריקה

  3. משאירים את מהירות המיקסר על בינונית גבוהה ומוסיפים בהדרגה (אחד אחד) הצהובים ואז את הביצה, מוסיפים כל פעם רק כשהתערובת אחידה

  4. עוצרים את המיקסר, מגלחים את הדפנות ומוסיפים את השוקולד המומס, מערבבים היטב למסה אחידה

  5. שוטפים היטב את קערת מיקסר, שלא יישארו שאריות שומניות (מה שימנע מהחלבונים להקציף)

  6. מעבירים את החלבונים אל קערת המיקסר הנקייה, מוסיפים קורט מלח

  7. מקציפים את החלבונים במהירות בינונית, כשנוצר קצף לבנבן מוסיפים בהדרגה את הסוכר, מקציפים עד שנוצר קצף יציב ורך, הבדיקה הכי טובה היא להטות את הקערה ולראות שהקצף לא זז

  8. מוסיפים שליש מהמרנג לתערובת החמאה והביצים, טורפים היטב להקלת המסה ואז מוסיפים את שאר המרנג ומקפלים בעדינות

  9. מחלקים את התערובת בין שלושת התבניות, כך שנוצרת שיכבה כמה שיותר אחידה המכסה את ציור הרינג. אם צריך מיישרים מעט בפלטה – אבל מתעסקים כמה שפחות

  10. אופים כ 25 דקות. אחרי עשר דקות, מחליפים את מיקומי המגשים בתנור. יכול להיות שחלק יצטרכו יותר אפיה, בודקים שקיסם הנכנס במרכז יוצא עם פירורים או נקי לגמרי- הצדדים קצת ישחימו וזה בסדר

  11. מוציאים ומצננים בטמפ' החדר. מניחים מעל כל עוגה נייר אפיה, הופכים ומעבירים למקפיא


עד כאן הכל טוב? ממשיכים


לפני הכנת קרם הלימון:

מרכיבים בעצם את הכריך האמצעי של העוגה, כך יהיה קל יותר בהרכבה עם המוס:

  • מוציאים שתיים מהעוגות מהפריזר, מניחים על אחת את הרינג וחותכים בצד בפנימי, לא מפרידים מנייר האפייה התחתון

  • מניחים את הרינג על העוגה השנייה, לוחצים היטב כדי לקרוץ וחותכים את השוליים החיצוניים

  • מחזירים לפריזר או למקרר, איפה שנכנס

לקרם הלימון:
  • 127 ג' סוכר

  • גרידה משני לימונים

  • 115 ג' מיץ לימון סחוט ומסונן

  • 171 ג' ביצים

  • קורט מלח

  • 191 ג' חמאה, חתוכה לקוביות של כ 1 ס"מ


שקילות והכנות:

  1. סיר עם מים רותחים לבן מארי

  2. בקערה לבן מארי: סוכר, מיץ, גרידה, מלח, ביצים

  3. מסננת קטנה

  4. כד מזיגה או כלי גבוה אחר

  5. בלנדר מוטב

  6. קערית במקרר – קוביות חמאה

  7. מדחום

  8. שק זילוף קטן עם צנטר עגול חלק, קטן-בינוני


הכנת קרם הלימון:

  1. טורפים היטב את הביצים, המיץ, הסוכר והמלח ומעבירים את הקערה לבן מארי

  2. מבשלים תוך טריפה איטית עד שהתערובת מגיעה ל 83°

  3. מסירים מהאש, מוזגים דרך המסננת אל כלי גבוה, מועכים היטב את שאריות הגרידה במסננת כדי לקבל מקסימום טעם

  4. כשהתערובת מתקררת ל ,55° מוסיפים את כל החמאה וטוחנים בבלנדר מוט

  5. ממלאים את שק הזילוף בכ 4-5 כפות מהקרם ומשאירים במקרר לקישוט

  6. מוציאים את שתי העוגות מהקירור, מוזגים את הקרם על העוגה שבתוך הרינג

  7. נעזרים בנייר האפייה כדי להניח את העוגה השנייה על קרם הלימון, מצמידים היטב ומעבירים

  8. להקפאה, לפחות לארבע שעות (תלוי כמה פעמים הפריזר נפתח) עדיף ללילה


לפני הכנת המוס:
  • מוציאים את קרם הלימון הקפוא, מסירים בעדינות את ניירות האפייה ומחלצים מהרינג (מחממים מעט את שולי הרינג בעזרת ברנר או מגבת טבולה במים רותחים)

  • מחזירים את הקרם לפריזר, שוטפים היטב את הרינג, מייבשים

  • מוציאים את העוגה השלישית, מניחים עליה את הרינג הנקי והיבש וקורצים, מסירים את השאריות מסביב. אם עובדים עם תבנית עגולה מותר וכדאי להניח שקף בפנים

חומרים למוס:
  • 267 ג' שמנת מתוקה

  • 83 ג' ביצים

  • 56 ג' צהוב ביצה (חלמון)

  • 178 ג' שוקולד מריר, לפחות 60% מוצקי קקאו, במטבעות או שבור לקוביות קטנות

  • 64 ג' סוכר

  • 29 ג' מים

  • קורט מלח

מוס על פט אה בומב (הקצפת ביצים וחלמונים עם סירופ סוכר חם), מאוד טעים ואוורירי – אבל שימו לב – הביצים אינן מפוסטרות. זה לא מהווה בעיה אם העוגה נאכלת ביומיים שלושה שלאחר הכנת המוס, אבל לא מומלץ לנשים הרות ומי שמערכת החיסון שלו מוחלשת.


שקילות והכנות:

  1. בקערת המיקסר שמנת מתוקה קרה

  2. בסיר קטן, מים, קורט מלח וסוכר

  3. בקערה למיקרו או כד מזיגה: שוקולד

  4. בקערית: ביצים וצהובים

  5. קערת קיפול


הכנת המוס והרכבה סופית:

  1. מקציפים את השמנת על מהירות נמוכה בינונית עד למרקם של יוגורט סמיך, מעבירים לקערה אחרת ומניחים במקרר

  2. ממיסים את השוקולד בפולסים של 30 שניות, מערבבים בין חימום לחימום, עד שהשוקולד נמס לגמרי, מעבירים קערת קיפול (קערה לא עמוקה ורחבה)

  3. שוטפים את קערת המיקסר ומעבירים אליה את הביצים והצהובים

  4. מחממים סירופ ל 121°, בינתיים מקציפים ביצים וצהובים במהירות גבוהה

  5. כשהסירופ מגיע לטמפ' של 121° מנמיכים את מהירות המיקסר ומוזגים את הסירופ ישירות לתוך הקצף (לא על הדופן ואל על המקצף) מגבירים חזרה למהירות גבוהה, ומקציפים עד שהקצף מגיע לטמפ' נעימה – דופן הקערה חמה אך ניתנת למגע

  6. טורפים רבע מהפט אה בומב (קצף הביצים ומי הסוכר) לשוקולד המומס ואז מקפלים את השאר

  7. מוודאים שטמפ' התערובת היא בערך 35° (טמפ' גוף), מוסיפים שליש מהקצפת ומקפלים בזריזות, מוסיפים את יתרת הקצפת ומקפלים למוס אחיד

  8. מוזגים חצי מכמות המוס על הרינג בו מונחת עוגת הספוג, מיישרים מעט

  9. מוציאים מהקפאה את כריך העוגות וקרם הלימון ומניחים בעדינות על המוס, דוחסים מעט את השכבה הקפואה אל המוס כדי שלא יווצרו כיסי אוויר

  10. מוזגים את שאר המוס על העוגה ומיישרים

  11. מעבירים לחצי שעה למקרר ואז לשעה לפריזר. אחרי שעה, עוטפים בניילון נצמד (בזהירות שלא יגע במוס) ומקפיאים לפחות לשש שעות, עדיף ללילה


שהחיינו וקיימנו והגיענו:

  • מוציאים את העוגה הקפואה מהמקפיא, מסירים את נייר האפיה התחתון ומחלצים (ברנר או מגבת טבולה במים רותחים)

  • בעזרת סכין שף גדולה טבולה במים רותחים ומיובשת חותכים בעדינות כ 2 מילימטר מהדפנות כדי לחשוף את שכבות העוגה

  • מניחים על קרטון עוגה או צלחת הגשה ומעבירים להפשרה במקרר

לפני ההגשה – זוכרים את קרם הלימון?

  • מזלפים בעדינות, טיפות קטנות וגדולות על העוגה, השגיחו שהצנטר ניצב ישר במאונך לעוגה כשאתם מזלפים כדי שהטיפות תצאנה עגולות ולא אליפטיות

סוחטים קריאות התלהבות מהאורחים ומשתדלים לאפשר להם לחסל את רוב העוגה, משאירים לעצמכם חתיכה לפינוק – מגיע לכם


טבלת המרות מידות ומשקלים

646 צפיות

שוקולד בקרמל מלוח, טארטלט לימון עם ספירלת קרם תותים מעל, מוס שוקולד מריר בגנאש פיסטוק עדין...ויש עוד

איך בוחרים?  לא צריך לבחור -  קינוחים קטנים, יפים ומפתים היוצרים חגיגה של טעמים לחך ולעיניים.

בא לך? הקינוחים במרחק שיחת טלפון ממך:  052-4534593

באפשרותך להשאיר פרטים ואחזור אלייך: