• גליה של המתוקים

כשיאן וקלייר עושים אהבה

עוגת שוקולד פיסטוק, ללא גלוטן




כשאני עושה רשימות מלאי הילדים שלי תמיד צוחקים עלי:

עשרה לבבות של קנל

תחתית יאן בריס פיסטוק

מוס קלייר באוריני

מה זה השמות האלה, אמא?


הרבה מהרכיבים הם מתכונים של קונדיטורים שאימצתי חלקים מהם ושיבצתי בקינוחים אחרים או עשיתי בהם שינויים כדי שיתאימו להעדפת הטעמים שלי.

לב השוקו פיסטוק שלי הוא בדיוק כזה, לקחתי מעוגת השוקולד של קלייר דמון את מוס השוקולד, מעוגת הפיסטוק המדהימה של יאן בריס גנבתי את הבסיס ועוד גנאש בסיסי ונוצר קינוח חדש, בטעמים וצבעים מהנים.


אפשר להכין אותו בלבבות כמו בתמונה כאן אבל אם אין לכם בבית תבניות סיליקון מתאימות, אין שום מניעה להכין אותו כעוגה – היא תהיה מרשימה וטעימה לא פחות, עם מוס שוקולד עשיר ומעט דחוס וגנאש אוורירי של פיסטוק, היא לגמרי יכולה להוות עוגת סוף הסדר.



אפשר גם בקוביות, צילום ענת קאזולה

לעוגה ברינג 20*20


גנאש פיסטוק מוקצף:

150 ג' שוקולד לבן – במטבעות או חתוך לקוביות

300 ג' שמנת מתוקה

20 ג' מחית פיסטוק

מעט צבע מאכל ירוק – לא חובה


עוגת הפיסטוק של יאן בריס (כמות לשני רינגים 20*20 או תבנית תנור סטנדרטית)

90 ג' א. שקדים

165 ג' א. סוכר


23 ג' עמילן תפוחי אדמה

75 ג' פיסטוק

120 ג' חלבון

15 ג' חלמון (צהוב מביצה קטנה)

130 ג' חמאה

45 ג' מחית פיסטוק


113 ג' חלבון

78 ג' סוכר




למוס השוקולד, מתכון של קלייר דמון (מהבלוג של פריז שה שרון)

90 ג' שמנת להקצפה

90 ג' חלב

36 ג' חלמונים (שני חצהובים מביצים M)

18 ג' סוכר

236 ג' שוקולד מריר GUANAJA של ולרונה (או כל שוקולד איכותי אחר 70%)

330 ג' שמנת להקצפה



פיסטוק קצוץדק (100 ג')




צילום:ענת קאזולה


הכנה

גנאש פיסטוק מוקצף:

1. מניחים את השוקולד בכלי גבוה

2. בסיר קטן מערבבים את השמנת ומחית הפיסטוק

3. מביאים את השמנת לסף רתיחה ומוזגים על השוקולד, מוודאים שלא נשארת מחית פיסטוק בסיר

4. מוזגים על השוקולד, מחכים כדקה ואז טוחנים בבלנדר מוט (אם אין בלנדר מוט, מערבבים היטב), אפשר להוסיף מעט צבע מאכל ירוק להדגשת הצבע

5. מעבירים את הגנאש לכלי שטות, מצמידים ניילון נצמד אל הגנאש (כך שלא יהיה מגע עם האוויר) ומעבירים למקרר ללילה או לארבע שעות (בחלק הפנימי של המקרר)



עוגת הפיסטוק של יאן בריס (כמות לשני רינגים 20*20 או תבנית תנור סטנדרטית)

זה נראה ארוך אבל זו אחת העוגות הכי כייפיות להכנה, רק תכינו מראש הכל שקול ויאללה


1. מחממים תנור ל 180º

2. מניחים על התבנית הכי ישרה שלכם נייר אפיה, ועליה את הרינגים

3. מערבבים בקערה בינונית את אבקת השקדים, אבקת הסוכר והעמילן

4. מניחים במעבד מזון את הפיסטוקים השלמים

5. ממיסים את החמאה במיקרו בפולסים של 20 שניות, עדיף בכד מזיגה

6. בקערה קטנה מערבבים את החלמון החלבון (120 ג') ומחית הפיסטוק

7. בקערת המיקסר מניחים את החלבון 113 ג' וקורט מלח

8. בקערית קטנה שוקלים 78 ג' סוכר

9. מוסיפים מעט מתערובת היבשים (אבקת שקדים, אבקת סוכר ועמילן) לפיסטוקים במעבד המזון וטוחנים וטוחנים

10. מסיפים את שאר היבשים ושוב טוחנים לתערובת אחידה

11. מוסיפים את החלמון, חלבון ומחית הפיסטוק ושוב טוחנים לאחידות

12. תוך כדי טחינה, מוזגים פנימה את החמאה עד שהתערובת אחידה.

13. מעבירים לקערת קיפול – כמה שיותר רחבה ולא עמוקה.

14. מקציפים את החלבון במקסר במהירות בינונית, כשכל החלבון הופך לבן מוסיפים בשתי נאגלות את הסוכר. זהירות, לא לשבור את הקצף בהקצפת יתר

15. כשהמרנג מבריק אבל עדיין רך, עוצרים.

16. מוסיפים שליש מהחלבון לקערת הקיפול ומערבבים/טורפים היטב.

17. מוסיפים את שאר החלבון ומקפלים בעדינות

18. מוזגים מייד את התערובת לרינגים או לתבנית התנור

19. אופים כ 20-25 עד שהעוגה מזהיבה.

20. מניחים להתקרר, אם לא ממשיכים בהכנה, הופכים את העוגה על נייר אפיה נוסף ומקפיאים (עם הנייר עליו אפינו)



מוס שוקולד והרכבה

1. בקערת המיקסר מקציפים את השמנת (330 ג') לקצף כמעט יציב. הקצף אמור להיות רך ולא יציב מדי, במרקם של יוגורט סמיך. מעבירים לכלי אחר ושומרים בקירור.

2. בקערה מניחים את הצהובים והסוכר, טורפים מעט.

3. בסיר קטן מוזגים חלב ושמנת (90 ג')

4. מכינים קרם אנגלז: מביאים לסף רתיחה חלב ושמנת, מורידים מהאש ומוזגים באיטיות על הצהובים תוך טריפה נמרצת.

5. מחזירים את התערובת לסיר, על אש נמוכה מערבבים בלקקן בלי הפסקה, עד לטמפרטורה של 83 מעלות.

6. מייד יוצקים את הקרם אנגלז על השוקולד, ממתינים כדקה ורק לאחר מכן מערבבים היטב עד לקבלת קרם אחיד, מעבירים לקערת קיפול (רחבה ושטוחה) ומניחים להתקרר מעט, עד שהתערובת מגיעה בערך ל 35º (בערך חום גוף)

7. מוסיפים בתנועות קיפול את הקצפת שהקצפנו וחיכתה במקרר



הרכבה:

1. מוזגים חצי מהמוס על עוגת הפיסטוק, מיישרים מעט ומעבירים למקרר

2. מעבירים את יתרת המוס לשק זילוף עם צנתר 10 חלק.

3. מוציאים את גנאש הפיסטוק הקר, מעבירים לקערת המיקסר ומקציפים במהירות בינונית, הגנאש צריך נוזלי אבל כשעוצרים את ההקצפה הטיפות שנופלות מהמקצף שומרות מעט על צורתן.

4. מוציאים את העוגה מהמקרר, מוזגים את הגנאש, מיישרים, מפזרים פיסטוק קצוץ בנדיבות, משאירים כמה כפות לקישוט ומחזירים למקרר לשעה.

5. אחרי כשעה, מוציאים שוב את העוגה ומזלפים טיפות גדולות מהמוס, עד לכיסוי כל העוגה.

6. מעבירים לפריזר ללילה.


בבוקר מחלצים את העוגה הקפואה מהרינג ומעבירים להפשרה במקרר

לפני ההגשה מקשטים בפרורי ושבבי פיסטוק


4 צפיות0 תגובות

שוקולד בקרמל מלוח, טארטלט לימון עם ספירלת קרם תותים מעל, מוס שוקולד מריר בגנאש פיסטוק עדין...ויש עוד

איך בוחרים?  לא צריך לבחור -  קינוחים קטנים, יפים ומפתים היוצרים חגיגה של טעמים לחך ולעיניים.

בא לך? הקינוחים במרחק שיחת טלפון ממך:  052-4534593

באפשרותך להשאיר פרטים ואחזור אלייך: